Hay una forma de cocinado que cada vez está ganando más terreno. La encontramos en grandes y pequeños restaurantes, en bares y en otra numerosa cantidad de establecimientos. Se trata de la cocina al vacío, una técnica que hace el producto suavemente a baja temperatura y en ausencia de oxígeno.
Cómo se cocina al vacio
Para su elaboración, los ingredientes se meten en una bolsa que se sella al vacío, expulsando así todo el aire. Después, se cocina a baja temperatura de forma controlada, normalmente en hornos de convección, baños maría, etc. Por último, la bolsa con la comida ya cocinada se mete en un abatidor, para bajar rápidamente su temperatura, y así exponer los ingredientes lo mínimo posible a temperaturas de riesgo.
Este tipo de cocina se caracteriza por su sencillez. Es más, hoy en día vemos cada vez menos el uso de sofisticadas técnicas como la emulsión, la esterificación o la presencia de elaboraciones con nitrógeno líquido, tan buscadas durante los últimos años. Pero la cocina está cambiando a un modelo más clásico y discreto. En lugar de los platos complejos están surgiendo técnicas más simples, que se centran en potenciar sabores y texturas.
Entre las cualidades de este tipo de cocción al vacio cabe destacar algunos motivos por los cuales esta debería ser probada en cada cocina.
- Supone un ahorro de materia y tiempo, pues nada se desperdicia.
- Es un proceso más higiénico.
- Potencia los sabores, las texturas, la suavidad y la frescura de cada ingrediente.
- Se conservan las vitaminas y los minerales naturales de los productos, ya que se cocina a baja temperatura.
Maquinaria para cocinar al vacío
Ahora viene la pregunta más importante. ¿Qué maquinaria necesito para poder llevar a cabo este tipo de cocción al vacio? Bien, “el pack” imprescindible debería incluir una buena envasadora al vacío, un horno de convección (una vez publicado la entrada de hornos de convección linkearlo desde aquí) (o en ausencia de este, un baño maría o un equipo Sous – Vide) y un abatidor de temperatura. Desde HostelMarkt recomendamos la marca Distform, por su calidad y durabilidad.
Cocina al vacio con la envasadora Distform
La envasadora al vacío Distform TekVac es que es de las mejores en este momento, pues además de su eficacia, permite unas funciones muy especiales, como por ejemplo el envasado de líquidos y salsas, alimentos porosos o delicados. La envasadora detecta el momento en el que los líquidos empiezan a hervir, momento en el cual detiene la bomba al vacío y sella la bolsa. También permite el control manual, para añadir o quitar segundos del envasado. Por último, inyecta el aire de forma lenta, para que la bolsa pueda adaptarse a la forma del alimento.
Asimismo, en cuanto a hornos de convección se refiere, Distform destaca por su serie MyChef. Unos hornos de la más alta calidad, que incorporan la última tecnología, con posibilidades como la cocción multinivel, la extracción de humedad de la cámara para el asado, el control absoluto sobre los niveles de humedad, etc.
Por último, al disponer de un abatidor se consigue reducir la temperatura del alimento rápidamente tras ser cocinado, evitando la proliferación de microbios. Su funcionamiento se basa en hacer circular aire a muy bajas temperaturas, gracias a unos potentes ventiladores.
Si esta forma de cocina al vacío te ha llamado la atención y te gustaría integrarla en el servicio de tu bar o restaurante, en HostelMarkt te dejamos probar las máquinas sin ningún compromiso. Podrás ver de primera mano la calidad del producto final que se consigue.
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