Instalar cocinas industriales o profesionales no tiene nada que ver con lo que implicaría una cocina doméstica. De hecho, muchos de los empresarios hosteleros que abren por primera vez un local no son conscientes de todas las normativas aplicables hasta que tienen que enfrentarse al diseño de la misma. Es conveniente comenzar a eliminar esos mitos que existen para no llevarse sorpresas antes del inicio de la actividad.
Las cocinas industriales o profesionales deben ser diseñadas e instaladas bajo toda una serie de normativas que regulan diferentes aspectos. Esa legislación es a nivel nacional, pero hay normas concretas de las Comunidades Autónomas que hacen que sean diferentes los procedimientos según dónde se ubique el establecimiento. La complejidad del proceso hace que sea muy recomendable contar con un profesional experto que te asesore, así como vele por el cumplimiento de todas ellas garantizando que no se produce ningún retraso por este motivo.
La complejidad de las normas sobre cocinas industriales o profesionales
Para comprender la complejidad del proceso normativo que rige en las cocinas industriales o profesionales cabe destacar que existe legislación relacionada con hasta ocho cuestiones diferenciadas y a todas ellas se debe prestar la máxima atención para que el diseño, instalación y utilización de la misma se ajuste a derecho. Además, todas ellas pueden verse incrementadas si se le suman las normas concretas que pueden estar en vigor en determinadas Comunidades Autónomas. Por ello, deberías contratar a un profesional especializado que esté al tanto de todas ellas y te pueda asesorar correctamente.
Los campos en los que existen normas concretas que afectan a las cocinas profesionales de hostelería y otras actividades vinculadas son:
- El sanitario. Tanto el relacionado con la manipulación e higiene de los alimentos, como el que tiene que ver con alérgenos. En este apartado, las normas que rigen son reglamentos europeos, concretamente el C.E. 852/2004 y el C.E. 1169/2011.
- La extinción de incendios. En este caso, la norma UNE 23510:2017 es la que da indicaciones clara sobre los requisitos de diseño y ensayo necesarios a la hora de prevenir y extinguir incendios en cocinas profesionales.
- Extracción y ventilación. En este apartado son varias las leyes que lo regulan y desde diferentes puntos de vista, tanto para la seguridad de los usuarios, como de los trabajadores y de los propios recintos.
- Normativa del gas. En este caso se deben seguir unas reglas específicas para garantizar la seguridad en la distribución, configuración, ventilación y extracción del mismo.
- Electricidad e iluminación. Rigen normas específicas para configurarlo como lugar de trabajo y también normativa concreta sobre eficiencia energética.
- Fontanería y saneamiento. Además de las normas habituales en instalaciones para uso público, aplican concretamente las relacionadas con la separación de grasas.
- Seguridad general. Normativas relacionadas con la seguridad en el trabajo, así como en materia de accesibilidad.
- Instalaciones frigoríficas. Regulaciones concretas sobre instalación, así como específicas sobre el uso de gases fluorados.
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